카페 원가율, 몇 퍼센트가 적당한가요
30%라는 숫자는 식당 기준이에요. 카페는 음료와 디저트가 다르고, 원가율보다 부가세와 수수료를 뺀 순마진이 남는 돈이에요. 메뉴 14개를 실제 값으로 계산했어요.
원가율은 재료비를 판매가로 나눈 숫자예요. 4,000원짜리 아메리카노에 재료가 700원 들었으면 17.5%예요. 어디까지를 재료비로 넣느냐에 따라 1~2%p가 달라져요. 컵과 뚜껑을 넣는지, 로스율을 넣는지, 원두를 살 때 낸 부가세를 돌려받는 걸로 계산하는지가 갈리는 지점이에요. 이 글은 컵까지 넣고, 원두 로스율 3%를 넣고, 일반과세자가 매입 부가세를 돌려받는 기준으로 계산했어요.
기준이 되는 숫자들
| 어디 | 숫자 | 비고 |
|---|---|---|
| 외식업 전체 (2024년 외식업체 경영실태조사) | 식재료비 44.5% | 영업비용 중 비중. 인건비 33.9%, 임차료 8.4%. 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 |
| 식당 원가 관리 자료 (해외) | 28~35% | 패스트푸드 20~25%, 파인다이닝 35% 이상 |
| 국내 카페 창업 자료 | 30~40% | 재료와 기본 제공품 합계. 관리하면 20%대 |
| 잔셈 계산, 카페 음료 14종 | 17~31% | 아래 표. 디저트 완제품은 31~38% |
외식업 전체 숫자는 매출이 아니라 영업비용 대비예요. 식당은 식재료가 곧 상품이라 비중이 크고, 카페는 음료 재료비가 낮은 대신 인건비와 임차료가 무거워요.
메뉴 14개를 실제로 계산하면
원두 kg당 30,000원에 한 잔 20g, 로스율 3%, 우유 L당 2,900원, 핫컵 세트 150원, 아이스컵 세트 200원, 카드 수수료 1.45%로 계산했어요. 순마진은 판매가에서 부가세(÷11)와 카드 수수료와 재료비를 뺀 값이에요.
| 메뉴 | 판매가 | 재료비 | 원가율 | 순마진 |
|---|---|---|---|---|
| 아메리카노 | 4,000 | 699 | 17.5% | 2,880 |
| 아이스 아메리카노 | 4,500 | 790 | 17.5% | 3,236 |
| 디카페인 아메리카노 | 4,500 | 849 | 18.9% | 3,177 |
| 초코라떼 | 5,000 | 1,098 | 22.0% | 3,375 |
| 자몽에이드 | 5,000 | 1,173 | 23.5% | 3,300 |
| 녹차라떼 | 5,000 | 1,216 | 24.3% | 3,257 |
| 카푸치노 | 4,500 | 1,134 | 25.2% | 2,892 |
| 아이스 카페라떼 | 5,000 | 1,370 | 27.4% | 3,103 |
| 카페라떼 | 4,500 | 1,279 | 28.4% | 2,747 |
| 바닐라라떼 | 5,000 | 1,442 | 28.8% | 3,031 |
| 아이스 딸기라떼 | 5,500 | 1,680 | 30.5% | 3,240 |
| 카라멜 마키아토 | 5,500 | 1,715 | 31.2% | 3,205 |
| 크루아상 (완제품) | 3,500 | 1,091 | 31.2% | 2,040 |
| 치즈케이크 (조각) | 6,000 | 2,273 | 37.9% | 3,095 |
같은 가게 안에서도 17.5%와 37.9%가 같이 있어요. 그래서 카페는 가게 전체 원가율 하나로 판단하면 틀려요. 원가율이 낮은 아메리카노가 몇 잔 팔리느냐가 전체를 정해요.
원가율이 낮은데 왜 안 남나요
아메리카노 원가율 17.5%는 재료만 본 숫자예요. 4,000원에서 부가세 364원과 카드 수수료 58원을 빼면 2,880원이 남고, 여기서 월세와 인건비를 나눠 빼야 해요. 월세 200만 원, 인건비 300만 원, 기타 50만 원이면 고정비가 550만 원이고, 위 메뉴 구성의 평균 판매가 4,615원과 순마진율 66%로 계산하면 하루 본전이 70잔이에요. 70잔을 넘긴 뒤부터가 남는 돈이에요.
그래서 카페는 원가율보다 두 숫자를 같이 봐야 해요. 재료비와 인건비를 합친 비율, 그리고 하루 본전 잔수예요. 2024년 조사에서 인건비가 영업비용의 33.9%였으니 재료비와 합치면 78%가 넘어요. 카페는 재료 쪽이 낮은 만큼 인건비 쪽이 커요.
목표 원가율로 판매가 정하기
거꾸로 쓰면 가격 정하는 도구가 돼요. 재료비를 목표 원가율로 나누고 100원 단위로 올리면 권장 판매가예요. 목표 30%면 카페라떼 재료비 1,279원은 4,300원, 치즈케이크 2,273원은 7,600원이 나와요. 배수로 생각하는 분은 30%가 재료비의 3.3배, 37%가 2.7배예요. 다만 경쟁 가격과 동네 기준이 있어서 권장가는 출발점이지 답은 아니에요.
여기 숫자는 잔셈 메뉴 원가 시트의 예시 값으로 계산했고, 우리 가게 값을 넣으면 달라져요. 원두 kg당 6,500원이 오르면 아메리카노 재료비는 122원 늘고, 마진을 지키려면 200원을 올려야 해요.
우리 가게 숫자로 계산하기
한 잔은 계산기에서 바로 나와요. 메뉴판 전체와 권장 판매가, 본전 잔수는 시트에서요.
잔셈 원가 계산기 열기메뉴 50개까지 한 번에 보려면 메뉴 원가·순마진 시트가 있어요.
자주 묻는 질문 — 카페 원가율
아메리카노 원가율이 20%도 안 되는데 왜 남는 게 없나요?
원가율은 재료비만 본 숫자예요. 4,000원 한 잔에서 부가세 364원과 카드 수수료 58원을 빼면 2,880원이 남고, 여기서 월세와 인건비를 하루 잔수로 나눠 빼야 진짜 남는 돈이에요. 월세 200만 원, 인건비 300만 원, 기타 50만 원이면 하루 70잔이 본전이에요.
원가율 30%는 어디서 나온 숫자인가요?
식당 원가 관리에서 오래 쓰인 목표치예요. 해외 외식 자료는 28~35%를, 국내 카페 창업 자료는 재료와 기본 제공품을 합쳐 30~40%를 흔히 말해요. 2024년 외식업체 경영실태조사에서는 영업비용 중 식재료비가 44.5%였어요. 카페 음료는 이보다 낮고 디저트는 높아서, 메뉴마다 따로 보는 게 맞아요.
디저트 원가율은 왜 높나요?
완제품을 사서 팔면 만드는 마진이 납품처에 있어서요. 조각당 2,500원에 산 치즈케이크를 6,000원에 팔면 원가율 37.9%예요. 대신 손이 안 가서 인건비가 적게 들어요.
근거
농림축산식품부·한국농촌경제연구원 2024년 외식업체 경영실태조사(식재료비 44.5%, 인건비 33.9%, 임차료 8.4%, 영업이익률 8.7%) · Harvest 원가율 안내(식당 28~35%, 패스트푸드 20~25%) · 매장오픈연구소 카페 메뉴 가격표 체크리스트(재료와 기본 제공품 30~40%) · 메뉴별 숫자는 잔셈 메뉴 원가 시트 v1.2 예시 값(원두 30,000원/kg 기준은 2026년 9월 로스터 답글 "쓸만한 블렌드 3만원부터")